บทที่ 2
เอกสารที่เกี่ยวข้อง
ประวัติขนมทองหยิบ-ทองหยอดประวัติ ทองหยิบ-ทองหยอดเมื่อสมัยอยุธยาเริ่มมีการเจริญสัมพันธ์ไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตก
ไทยเรายิ่งรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ
มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่ เครื่องมือเครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้
ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเอง จนบางทีคนรุ่นหลังแทบจะแยกไม่ออกเลยว่า
อะไรคือขนมไทยแท้ๆ อะไรที่เรายืมเค้ามา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทอง
หลายท่านอาจคิดว่าเป็นของไทยแท้ๆ แต่ความจริงแล้วมีต้นกำเนิดจากประเทศโปรตุเกส โดย
“มารี กีมาร์” หรือ “ท้าวทองกีบม้า”
“ท้าวทองกีบม้า” หรือ “มารี
กีมาร์” เกิดเมื่อ พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ.
2202 แต่บางแห่งก็ว่า พ.ศ. 2209 โดยยึดหลักจากการแต่งงานของเธอที่มีขึ้นในปี
พ.ศ. 2225 และขณะนั้น มารี กีมาร์ มีอายุเพียง 16 ปี บิดาชื่อ “ฟานิก (Phanick)” เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล ผู้เคร่งศาสนา ส่วนมารดาชื่อ “อุรสุลา ยามาดา (Ursula Yamada)” ซึ่งมีเชื่อสายญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส
ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในอยุธยา
ภายหลังจากพวกซามูไรชุดแรกจะเดินทางเข้ามาเป็นทหารอาสา
ในแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระนเรศวรมหาราชไม่นานนักชีวิตช่วงหนึ่งของ “ท้าวทองกีบม้า” ได้เข้าไปรับราชการในพระราชวังตำแหน่ง
“หัวหน้าห้องเครื่องต้น” ดูแลเครื่องเงินเครื่องทองของหลวง
เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์ และเก็บผลไม้ของเสวย
มีพนักงานอยู่ใต้บังคับบัญชาเป็นหญิงล้วน จำนวน 2,000 คน
ซึ่งเธอก็ทำงานด้วยความซื่อสัตย์สุจริต เป็นที่ชื่นชม ยกย่อง
มีเงินคืนทองพระคลังปีละมากๆ ระหว่างที่รับราชการนี่เอง มารี กีมาร์
ได้สอนการทำขนมหวานจำพวก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ขนมผิงและอื่นๆ
ให้แก่ผู้ทำงานอยู่กับเธอและสาวๆ เหล่านั้น
ได้นำมาถ่ายทอดต่อมายังแต่ละครอบครัวกระจายไปในหมู่คนไทยมาจนปัจจุบันนี้ถึงแม้ว่า “มารี กีมาร์” หรือ “ท้าวทองกีบม้า”
จะมีชาติกำเนิดเป็นชาวต่างชาติ แต่เธอก็เกิด เติบโต
มีชีวิตอยูในเมืองไทยจวบจนหมดสิ้นอายุขัย นอกจากนั้น
ยังได้ทิ้งสิ่งที่เธอค้นคิดให้เป็นมรดกตกทอดมาสู่คนรุ่นหลัง
ได้กล่าวขวัญถึงด้วยความภาคภูมิ “ท้าวทองกีบม้า
เจ้าตำรับอาหารไทย” http://www.geocities.com/nettyko/index1.htmทองหยิบทองหยิบ
เป็นขนมโบราณที่อยู่ในชุดของขนมที่ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ เช่นกันเพราะขึ้น
ต้นด้วยทองซึ่งมีลักษณะและสีคล้ายกัน ทั้งทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ดังนั้น
เมื่อนำมาใช้ในพิธีจะใช้เป็นชุดทั้งหมด
ซึ่งนอกจากจะถือเคล็ดที่ชื่อขนมขึ้นต้นด้วยทอง แล้ว ยังถือเคล็ดชื่อต่อท้ายคือหยิบ
ซึ่งหมายถึง หยิบเงิน หยิบทองอันจะนำไปสู่ความ
ร่ำรวยต่อไปทองหยอดทองหยอดเป็นขนมโบราณชนิดหนึ่งซึ่งท่านผู้หญิงวิชเยนทร์
หรือนามเดิม มารี นินยา เดอกีย์มาร์ เชื้อสายญี่ปุ่น –
โปรตุเกส ภรรยาเจ้าพระยาวิชเยนทร์ (นามเดิมคอนสแตนตินฟอลคอลชาวกรีก)
ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ มีตำแหน่งเป็นท้าวทองกีบม้า เป็นตำแหน่ง
ผู้ปรุงอาหารหลวงโดยท่านได้นำเอาความรู้ที่มีมาแต่เดิมผสมผสานกับความรู้ท้องถิ่นปรุงแต่งอาหารขึ้นใหม่
จนเป็นที่รู้จัก คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง (เดิมชาวโปรตุเกส
กินกับเนื้อย่างเป็นอาหารคาว)นับเป็นขนมชั้นดี ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ
ซึ่งคนไทยเรายังถือ เคล็ดกันอยู่จึงใช้ขนมที่ขึ้นต้นด้วยทอง
เพื่อให้เกิดความเป็นมงคลตามชื่อขนม
ไข่เป็ด (duck egg) หมายถึง ไข่ทั้งเปลือก ที่เป็นผลผลิตและมีลักษณะตามพันธุ์ของแม่เป็ด
ไข่แดง
(yolk) หมายถึง
ส่วนประกอบภายในไข่ที่เป็นรูปทรงกลม มีสีตามธรรมชาติ ลอยอยู่กลางไข่ขาว
ไข่ขาว
(egg albumen ; egg white) หมายถึง ส่วนประกอบภายในไข่
ซึ่งประกอบด้วยส่วนของเหลวข้นหนืดที่ล้อมรอบไข่แดง และส่วนของเหลวใส (clear)
โปร่งแสง (transparent) ล้อมรอบส่วนของเหลวข้นหนืดอีกชั้นหนึ่ง
ไข่บุบร้าว
(crack ; check) หมายถึง
ไข่ที่เปลือกภายนอกเป็นรอยบุบหรือร้าว โดยเยื่อเปลือกไข่ (shell membrane) ไม่ฉีกขาด และไม่มีของเหลวภายในไข่ไหลออกมา
ช่องอากาศ
(air cell) หมายถึง ช่องว่างภายในไข่ทางด้านป้าน
อยู่ระหว่างเยื่อเปลือกไข่ชั้นนอกกับเยื่อเปลือกไข่ชั้นใน
น้ำตาล คือ
สารให้ความหวานตามธรรมชาติชนิดหนึ่ง มีเรียกกันหลายแบบ
ขึ้นอยู่กับรูปร่างลักษณะของน้ำตาล เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลกรวด น้ำตาลก้อน
น้ำตาลปีบ เป็นต้น แต่ในทางเคมี โดยทั่วไปหมายถึง ซูโครส หรือ แซคคาโรส
ไดแซคคาไรด์ ที่มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว น้ำตาลเป็นสารเพิ่มความหวานที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย
ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขนมหวาน และเครื่องดื่ม
ในทางการค้าน้ำตาลผลิตจาก อ้อย(sugar cane) , ต้นตาล(sugar palm),ต้นมะพร้าว(coconut palm),ต้นเมเปิ้ลน้ำตาล(sugar
maple) และ หัวบีท (sugar beet) ฯลฯ น้ำตาลที่มีองค์ประกอบทางเคมีแบบง่ายที่สุด
หรือ โมโนแซคคาไรด์ เช่น กลูโคส เป็นที่เก็บพลังงาน ที่จะต้องใช้ในกิจกรรม
ทางชีววิทยา ของเซลล์ ศัพท์ทางเทคนิคที่ใช้เรียกน้ำตาลจะลงท้ายด้วยคำว่า
"-โอส" (-ose) เช่น กลูโคส
แต่เดิมตั้งแต่สมัยโบราณ
เราทำน้ำตาลจากน้ำหวานของต้นตาล จึงเรียกว่าสารให้ความหวานนั้นว่า
"น้ำตาล" จนปัจจุบันถึงแม้ว่ารูปแบบของสารให้ความหวานจะเปลี่ยนไป
ทั้งรูปลักษณ์ และวัตถุดิบ ซึ่งทำมาจากอ้อย แต่ชื่อน้ำตาลก็ยังคงถูกใช้อยู่
ส่วนชื่อน้ำตาลในความหมายเดิมเปลี่ยนชื่อเป็นน้ำตาลโตนดแทนสำหรับ ภาษาอังกฤษ คำว่า
"ซูการ์"(sugar)
รับผ่านต่อมาจาก ภาษาฝรั่งเศส ว่า "Sucre" ซึ่งก็รับต่อกันมาเป็นทอดๆ ดังนี้ คือ จาก ภาษาอิตาลี zucchero>ภาษาอาหรับ sukkar>ภาษาเปอร์เซีย shakar>ภาษาสันสกฤต "ศรฺกรา" (शर्करा) ซึ่งมีความหมายว่าน้ำตาล
หรือก้อนกรวด (pebble)
ในภาษาบาลีเรียกว่า "สกฺขรา" (sakkharā)
และตรงกับภาษาฮินดีว่า "สกฺกรฺ" (sakkar)
น้ำลอยดอกมะลิน้ำลอยดอกมะลิ ถ้าจะใหม้มีความอร่อย
หอม และหวานน่ารับประทาน ควร
เก็บดอกมะลิตั้งแต่ตอนเช้าโดยเก็บแบบให้มีกลีบเลี้ยงติดอยู่หน่อย ๆ
แล้วนำมาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นก็นำใบตองมาห่อเพื่อช่วยให้เก็บความชื้นแล้ววางไว้ในที่เย็น
ๆ พอถึงเวลาประมาณ 6 โมงเย็นแล้วให้แกะออกจากห่อใบตองแล้วดอกมะลิก็จะเริ่มแย้มกลีบ
จากนั้นก็เด็ดกลีบเลี้ยงออก แล้วก็เอาก้านมะลิจุ่มลงในน้ำต้มสุก
ทิ้งไว้จนถึงตอนเช้าพอวันรุ่งขึ้นก็ซ้อนเอากลีบดอกมะลิออก แล้วก็จะได้น้ำลอยดอกมะลิที่มีความหอมหวาน
พอทานแล้วรู้สึกชื่นใจและน้ำดอกมะลิยังสามารถนำไปใช้ในการทำขนมได้หลายอย่างอีกด้วย
เช่น บะหมี่หวาน เป็นต้น
แป้งข้าวเจ้า
หรือ แป้งญวน เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าว เป็นแป้งที่ใช้มากที่สุดในการทำขนมไทย ในสมัยก่อนใช้แป้งสดที่โม่จากข้าวสารแช่น้ำค้างคืน
นำแป้งที่ได้จากการโม่มาทับน้ำออก ก็จะได้แป้งที่พร้อมนำไปทำขนม
ปัจจุบันนิยมใช้แป้งแห้งที่ผลิตจากโรงงาน เนื้อแป้งข้าวเจ้ามีลักษณะสากมือ
เป็นผงหยาบกว่าแป้งสาลี[1]
ขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า เนื้อขนมจะมีความแข็งร่วน เช่น ขนมดอกจอก
ขนมเบื้อง ถ้วยฟู ขนมตาล ขนมชั้น ขนมกล้วย
ถ้าต้องการให้ขนมลดความแข็งลงจะเพิ่มแป้งข้าวเหนียวเข้าไปในเนื้อขนม เช่น
ขนมใส่ไส้ ขนมฝักบัว ขนมจากเลือกเอากรรมวิธีการผลิตมี 3 วิธี
คือ วิธีโม่แห้ง วิธีโม่น้ำ และวิธีผสมการผลิตแป้งข้าวด้วยการโม่แห้ง
ได้จากการนำข้าวมาทำความสะอาด (cleaning) เพื่อแยกสิ่งสกปรกออก
แล้วจึงนำไปบดเป็นแป้งจะมีคุณภาพต่ำ เพราะเม็ดแป้งค่อนข้างหยาบและมีสิ่งเจือปนสูง
อายุการเก็บรักษาสั้น เพราะเกิดกลิ่นหืน (rancidity) ได้ง่าย
เพราะมีปริมาณไขมันสูง และถูกทำลายจากแมลงได้ง่ายการผลิตแป้งข้าวด้วยวิธีการโม่น้ำเป็นวิธีการผลิตแป้งข้าวในปัจจุบัน
แป้งที่ได้มีคุณภาพดี มีความละเอียดและมีสิ่งเจือปนน้อย
เทคโนโลยีการผลิตแป้งโดยวิธีการโม่น้ำได้รับการพัฒนามาช้านาน
การผลิตแป้งในปัจจุบันยังคงมุ่งเน้นแป้งข้าวเจ้าชนิดอะไมโลส (amylose) สูงการผลิตแป้งข้าววิธีผสม
เป็นการโม่แป้งจากข้าวที่แช่ในน้ำและอบแห้งด้วยความร้อนก่อนโม่เป็นแป้ง
แป้งชนิดนี้เป็นแป้งคุณภาพสูงและนำไปใช้ทำขนมเฉพาะอย่าง เช่น
ขนมโก๋จากแป้งข้าวเหนียว
